Tipos de Cacao

 


Cacao es el nombre dado a la semilla y árbol proveniente de América. Su origen se localiza entre los países de Brasil, Ecuador, Colombia y Venezuela desplazándose posteriormente para Centro y Norte América. Actualmente el cacao es producido en América, Asia y África; siendo Ghana y Costa de Marfil los países con mayor producción.

 

Comercialmente existen tres tipos de cacao: CRIOLLO, FORASTERO y TRINITARIO.

 

CACAO CRIOLLO o dulce: este tipo de cacao se encuentra principalmente entre Venezuela y Colombia, existiendo el mayor número de variedades Criollas en Venezuela como son los Porcelanas, Guasares, Pentágonas, Criollos Andino, Ocumares, Chuaos, etc. Su proceso de fermentación es rápido debido a las moléculas de las células del cotiledón que son más grandes y porosas, permitiendo la pérdida de compuestos químicos como Polifenoles y Purinas (químicos que producen la astringencia y amargura al cacao) logrando así un proceso de fermentación más rápido. Tenemos que mencionar que los Cacaos Criollos contienen más azúcar, químico vital para la fermentación.

 

Su sabor amargo es usualmente bajo debido a la rápida fermentación, proceso en el cual se elimina las Purinas como son la cafeína y teobromina; los criollos poseen más cafeína que teobromina, a diferencia de los forasteros que sucede lo inverso. Su baja astringencia se debe también por su rápida fermentación, acción donde se pierden Polifenoles La acidez en los cacaos se controla a través del proceso de secado; el acido acético que se produjo en el proceso de fermentación se eliminará con un secado gradual y lento. Dicha sustancia produce sabor avinagrado al cacao. Los cacaos Criollos se reconocen principalmente por su cotiledón de color blanco, esto es debido a la ausencia de ciertos Polifenoles como la Antocianinas, químico que produce el color violáceo o púrpura en los cacao Trinitarios y Forasteros. Podemos incluir como característica de identificación de los cacaos Criollos a las hojas nuevas de las plantas, estas son ligeramente velludas; como característica secundaria mencionamos a sus semillas secas, éstas son usualmente grandes y abombadas. Las notas gustativas que dan estos cacaos son principalmente a nuez, almendra y a Malta. Estos cacaos son sumamente costosos debido a la escasa producción mundial.

 

CACAO FORASTERO o Amazónico: estos cacaos contienen el cotiledón violeta o púrpura, generalmente tienen un sabor alto en astringencia y amargura debido a su proceso de fermentación lenta por su característica celular. Las notas gustativas son a chocolate predominando el sabor a cacao.

 

CACAO TRINITARIO: este cacao proviene del cruce de los cacaos Criollos con los Forasteros. La calidad genética del cacao trinitario dependerá de la mayor o menor cantidad de cacao criollo que éste haya proporcionado al momento de la germinación. Los Cacaos Trinitarios se conocen ya que sus cotiledones son violáceo claro o rosados. Las notas gustativas de estos cacaos son a frutas, principalmente a berries y cereza; también encontramos notas a flores.